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21世纪经济报道 时间:2019-10-22 11:08
年份白酒的规范不是单一的，要采取检测和管理相结合的综合手段，包括检测方法、管理措施、企业生产的准入门槛等。
一瓶酒里，有原酒的酒龄8年，占整个酒体的48.75%，存放了12年的原酒占比26.56%，度过15年时光的原酒占比16.85%，那么，这瓶酒到底应该标注是多少年的年份酒？
10月21日，21世纪经济报道记者在上海刚结束的中国国际酒业博览会上看到了一瓶产自茅台(600519)镇的酱香型白酒，它的酒盒上居然有该酒各种原酒占比的标识，在这张原酒含量表的下面清晰的写明：产品加权平均酒龄10年。
这瓶由贵州国台酒业股份有限公司生产的“国台”牌酱香型白酒是由中国酒业协会首批认证的白酒年份酒之一。
如今，不仅白酒年份不能随意乱标，经过认证的白酒还在瓶身上有诸多项“紧箍咒”：按照今年3月实施的团体标准《白酒年份酒》T/CBJ2101-2019规定，除符合国家有关食品标签标准要求外，年份酒产品标签还应包括但不限于如下信息:年份酒注册商标、年份年限、原料、年份酒准入编号、产品备案编号、年份酒详细信息查询入口等。
但直到10月下旬，第一批按标准认定的白酒年份酒才面世。在10月18日“真实年份·匠心品质—中国《白酒年份酒》标准解读暨国台10年新品发布会”上，中国酒业协会副秘书长刘振国介绍，“白酒年份酒”团体标准在制定的过程中把诚信体系作为年份酒标准准入的首要条件，其目的就是要清清楚楚告诉消费者什么是年份酒，不能让年份酒产品上标注的数字成为蒙人的“符号”。
历时13年，白酒年份酒团体标准终于出台。但据21世纪经济报道记者了解，不仅白酒年份酒的鉴定技术要求高，且溯源过程复杂，在前期年份酒标准的试运行和正式实施推进过程中，多家企业对标准文本理解不准确、不到位，从而导致推出年份酒进度延后。
技术检测还原真实年份
长期以来，年份酒被业界称为“皇帝的新衣”。
在不少消费者眼里，年份酒就是好酒，老酒就是好酒，且产品上标注的数字越大、年份越老酒就越好。结果厂家酒龄越标越离谱——在老酒坛里抽取了几滴酒，产品就是老酒的年份，有的酒龄比建厂的时间还老，标注年份子虚乌有等。这些所谓的年份酒往往标价虚高，成千上万元一瓶，愚弄顾客。
那么，白酒是不是储存的年份越老越好？
首届中国酿酒大师赖登燡曾在接受21世纪经济报道记者采访时说，“酒是陈的香”有问题，时间增加的是醇和感。已故的我国著名白酒专家沈怡方也表示，白酒瓶装贮存后，3-5年后变得绵柔、醇厚，适合白酒消费者的需要，香气贮存后有所减弱，但往优雅发展，实际是“酒是陈的醇”。全国食品发酵标准化中心主任郭新光提出，酒除了产品本身质量、风格口味之外，还含有大量的文化因素。酒确实不能说储存时间越长越好喝。
今年3月实施的白酒年份酒团标明确规定，白酒年份酒的定义是以传统白酒(固态法、半固态法)工艺酿造，经贮存三年及以上基酒勾调而成，标注年份为所用主体基酒加权平均酒龄，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。标准特别注明，年份酒的主体基酒总量应不小于基酒总用量的80%，标注年份取加权平均酒龄的整数。首批按标准标注的白酒中，21世纪经济报道记者算了一下，国台10年酱香型白酒的主体基酒占基酒总用量高达92.16%。
年份酒认定的关键在于确定酒龄，包括产品酒龄和酒体所含原酒酒龄。但成品酒往往含有占比不同的原酒，这在很大程度上增加了白酒年份认定的复杂性。
据21世纪经济报道记者实地跟踪多年四川、贵州、安徽等地酒厂得知，在具体操作上，年份酒酒龄作假主要针对酒体里的原酒酒龄以短充长，还有部分企业在酒体里添加食用酒精，谎称是固态发酵酒。
随着我国白酒检测技术的进步并纳入标准化，白酒年份酒团标对以上两种“造假”一一破解。
针对主体基酒酒龄以短充长，甚至以新酒“狸猫换太子”，白酒年份酒采用气相色谱或气质联用仪测定产品挥发性风味组分指纹图谱，建立风味组分数据库，通过气相色谱指纹图谱验证其酒龄的真实性。同时，技术上还采用三维荧光光谱分析方法构建白酒荧光光谱指纹图谱和特征数据库，通过白酒年份酒荧光光谱模式也可以识别年份真伪。
白酒年份酒在生产过程中是否添加食用酒精？白酒年份酒团标采用了碳同位素测定的方法。去年，轻工业行业标准QB/T5164首次实施了白酒中乙醇的稳定碳同位素比值(13C/12C)测定方法和气相色谱-燃烧-稳定同位素比值质谱法。
监管加码保证真实
《白酒年份酒》团标早在3月10日就开始实施，为何时隔半年多才有第一批白酒年份酒获得认证？
“年份白酒的规范不是单一的，要采取检测和管理相结合的综合手段，包括检测方法、管理措施、企业生产的准入门槛等。”一直为白酒年份酒规范认证做出努力的中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉曾对21世纪经济报道记者说，比如对生产历史多长的白酒企业才能生产年份酒，建立白酒专储库的官方管理体系，检测方法的综合运用等。
正是由于有准入门槛，不少连生产条件都不达标的小酒厂被排除在外。
21世纪经济报道记者看到，和市面上常见的酒盒和瓶身上随意标注年份的瓶装白酒相比，国台53度酱香型10年年份酒身上的“验证码”规范了许多。
该款酒的瓶子和酒盒正面在醒目位置均写了年份酒·10年。不同的是，盒子侧身多了一系列年份酒的特殊密码：在出厂时间2019年6月25日及生产许可证、产品标准号下面，标有年份酒准入编号CNFJ52038218012,产品备案编号GT201801，年份酒详细信息查询入口（产品溯源）。顺着酒盒再往下看，是该产品的主体原酒酒龄及原酒占比表，以及该产品的加权平均酒龄为10年。后附有二维码和条形码。按照《白酒年份酒》团标，经注册的商标图案“中国酒业协会白酒年份酒联盟”也要打在年份酒产品包装正面位置。
由此可以看出，虽然有了年份酒标准，生产前后的监管同样重要。但标准公布后，不少白酒生产企业对此认识不足。
9月中旬，在2019中酒协白酒技术创新战略发展委员会年会上，宋书玉说，白酒年份酒虽然是一个团体标准，但是白酒生产企业想要采用，首先要达到资格准入，包括生产资质、生产能力、检测能力、技术人员、生产管理5个方面。只有取得年份酒生产的准入资格，企业才可以进行采标。
在生产资质上，其中一项要加入“中国酒业协会大数据诚信体系”。宋书玉表示，因为年份酒最核心的表达是年份的真实性，事关企业诚信。在生产能力方面，中酒协要求，近十年，申报年份酒的企业每年原酒产量要大于销量的30%以上（按60%酒精度折算），强调企业自主生产原酒及贮存。
达到准入条件后，从年份酒的生产到管理，都有第三方进行认定。
白酒年份酒流程如下：企业申报、中国白酒年份酒认定委员会审核材料、现场审核样品抽取、资格认定、年份酒认定及管理、现场对年份酒基酒审核签封、样品真实性图谱建立备案、建立年份酒基酒管理档案、生产年份酒申请、产品认定、产量认定、抽样和检测图谱备案、核销备案、年份酒商标授权、复核抽检。
宋书玉指出，年份酒的相关认定由中国白酒年份酒认定委员会组织专家团队进行第三方认定，相关管理档案由该认定委员会委托第三方和企业共同管理。
为防止原酒作假，宋书玉表示，如果一家白酒生产企业当年获得了申请准入年份酒，则企业当年可以提出对所有基酒进行查定和签封，包括当年和当年之前的，哪怕部分酒未来不用于生产年份酒。但是过了取得申请准入的当年后，年份酒生产只能申请本年的查定和签封，不能再申请之前年份的。没有签封的酒绝对不允许生产年份酒。
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