随着时间的推移，清单上的品类越来越多，详细信息越来越完善，已经从一开始的“我想吃火锅啊啊啊”精确到了“我想吃XX路的那家XX火锅，要点乌鸡卷虾滑猪脑花”了。名单越来越长，就等着大开吃戒了。

    然而，作为疫情之下首当其冲遭受重创的行业，餐饮业名副其实迎来了形势严峻的寒冬。甚至，那家鲜姐心心念念的大盘鸡可能都无法撑到我再次去见它。

    估算，受疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

    西贝：“撑不过三个月”

    其实很少有人预料到，先公开表示“撑不住”的是西贝这个在全国60多个城市有着将近400家门店、2万多名员工的“餐饮大佬”。

    疫情影响初显的时候，西贝董事长在接受采访时就表示，西贝一个月在员工工资上的支出就有1.5个亿，即使贷款发工资，也撑不过3个月。

    “三个月就是四五个亿，哪个企业储备那么多现金流？”

    现金流不足，在西贝这样的大型餐饮企业表现出来的后果更加直观且可怕。

    餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、采购费都是必要的固定支出，对于西贝来说，堂食是最大的现金流入，简单说就是不卖餐就没有收入，且还有继续着一大批固定支出。

    在西贝的成本结构中，原材料占32%、人工综合成本占33%、房租占10%... ...而在没有持续稳定的现金流进入的情况下，确实撑不了太久。

    目前，西贝几乎关闭了所有门店，仅在部分城市留有不到少量几家门店做外卖，“但是外卖的量非常小，只能达到正常营收的5-10%。”

 

    至于2万多名员工，有一万多名员工在家，等着复工的消息；还有一万多名在员工宿舍，由公司负担吃住，还得负责员工的安全。

    17年前的非典，西贝比现在要乐观一些。当时的西贝只有五六百员工，疫情来临，门店关闭，员工放假，当时公司还直接租了大巴车送员工回家——因为当时北京市疫区，员工回家后都被要求隔离两周，期间是政府负责吃住。

    “非典”停业期间，员工是没有工资的；但这次不太一样。

 

    根据往年经验，西贝今年的预计营收是7-8个亿，现在做的，就是尽量减少损失：逐渐开放更多门店提供外卖服务，和盒马等企业“通力合作”，“借调”员工到盒马上班，缓解压力等。

    2月初，各种政策支持也逐渐明朗，多银行开始为餐饮企业提供支持，2月7日，浦发银行与西贝的授信协议面签完成，并在当天放款到西贝账户。

    麦当劳：仍在坚持

    鲜姐在外面吃的最后一顿饭是肯德基，想念炸鸡的时候就翻出照片来就着泡面自欺欺人。

    非常时期，还有相当一部分的肯德基、麦当劳在坚持营业，同时还在大力推广外卖服务”。

    首先，是类似炸鸡、汉堡这样的食物，本来就相对适合外卖，并且自己在家不太方便制作。

    其次，“洋快餐”制作起来流程标准，甚至不太需要厨艺，很多产品本就是半成品加工，操作间就是半开放的状态，麦当劳曾号称“全世界的麦当劳都是同一种风味，同一种口感”，标准化流程落地到每一步，可以减少顾客对卫生的忧虑。

 

    非典时期，标准化就为麦当劳立了大功。要求员工严格执行每一个清洁细项，小到一天要洗多少次手、每次怎么洗都有要求；购买了50多万口罩免费赠送给到店顾客，派发预防非典的常识宣传单，同时加强了外卖配送力度方便大众... ...

    这次的麦当劳和肯德基，接触“标准化”的优势，同样推出了“无接触配送”并大力推广，把制定好的细节落实到每一个小地方。

 

    还有一个重要的原因，向麦当劳、肯德基、星巴克这样的品牌，对顾客来说不仅是饱腹，更是一种信任符号。疫情面前，餐饮品牌能做的最好的事就是“活下去、不裁员”。

    不仅尽最大努力为消费者供餐，武汉还有几家麦当劳餐厅承接了医护人员的餐饮，长沙的茶颜悦色还在坚持每天为医护人员提供奶茶... ...

    疫情当前，这些“大”品牌坚持营业，不只是为了清库存少亏本，更是一种社会责任感的体现。

    海底捞：果断休市

    2003年“非典”时期，疫情严重地区的餐厅歇业率高达 70％。海底捞也曾遭受重创。

    平日里，火锅店是最人声鼎沸的热闹地方；可在非常时期，火锅店是最让顾客觉得不安全的地方之一。当年的海底捞还没有被“神”化，面对的打击是巨大的。

    哪怕坚持营业，也没有人愿意再到店里吃火锅了。

    当时，海底捞西安店的经理杨小丽提供了一个看上去“异想天开”的想法：客人不愿意到店里吃，那我们就把火锅送到客人家里去——不仅送食材，还一起送去火锅和电磁炉。第一天送餐，第二天去取电磁炉就好了。

    当年，连外卖服务都不多，这个想法实在是太大胆了。但海底捞的管理人员经过商讨，觉得可行，于是，一则“海底捞外卖火锅”的广告就被登在了报纸上。

    后续大家都知道了，凭借着外卖火锅，还“稚嫩”的海底捞撑过了那段艰难时光，甚至又一次引领了新的风潮。《焦点访谈》还专门报道过。

    如果我知道，这顿是我这几个月能吃到的最后一顿海底捞，我一定再多点些菜。

    17年后，面对相似甚至更加艰难的困境，海底捞的股票在1月21日一度跌停。

    1月23日，武汉封城，海底捞成立了防控疫情指挥部，张勇等核心高管坐镇，要求服务人员（堂食和外卖）佩戴口罩、严格查体，对门店进行消毒通风。

    其实，以海底捞如今的名气，如果要坚持营业，还是会有信任它的顾客愿意上门的；或者，海底捞可以和17年前一样，靠着外卖撑过去。

    然而，在1月26日，海底捞就直接宣布了全国休市的通告，外卖也停止服务。

 

海底捞的休市，损失至少达到7亿元。

海底捞的员工健康被放在了首位，原本在春节期间继续在岗的员工被组织了封闭管理，公司管吃管住，还提供保洁服务。同时，海底捞还准备了一支心理辅导团队，随时关注员工的心理健康。

鲜姐的朋友圈里有几位海底捞的服务员，平日里她们的微信步数总在前几名，自发布休市通知以来，她们的步数就基本没有上过千。

    比起大的餐饮企业，规模小的产品品牌和个体户的日子显然更加难过。

    即使我们都知道，在疫情结束后，餐饮行业会迎来“报复性”增长，但很多小饭店还不知道能不能撑到那个时候。

    鲜姐常去的一些餐饮店，都在和本地餐饮、自媒体等联动，将之前储备的食材直接进行售卖，希望能通过清库存减少亏损；甚至有的餐饮业在后厨开起了直播间，大厨一边做菜一边和观众互动... ...这些都是非常时期，餐饮业积极寻求新机遇的缩影。

 

    复盘2003年，第二季度疫情爆发时期，餐饮行业的GDP出现了大额的下滑，但在第四季度，数据就出现了增速跳升，即使受到了巨大影响，但“非典”并没有改变当时经济上行的趋势。

    当时的“非典”对餐饮业的影响最早最直接，但同时也是最短暂的，疫情结束后，餐饮业是最早反弹的行业。这次很可能也是如此。

    同样，这次的疫情很可能会催生餐饮行业的大洗牌。餐饮行业本就壁垒较低且集中度高，本次疫情会使得抗风险能力小的企业意外出清，而能够撑住的企业也会迎来运营能力、管理水平的升级转变。