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海峡经济网 时间:2022-06-11 13:33
控温发酵 莫沽 摄
榨酒 莫沽 摄
北墘村酒文化节现场 甘叶斌 摄
屏南县有着悠久的酿酒历史，既是闽派黄酒的重要起源地，也是“中国红曲黄酒文化之乡”与“中国红曲黄酒文化传承基地”。2021年，屏南红曲黄酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产代表作名录。
千百年来，屏南乡民通过手口相传，将红曲制作与酿酒技艺流传至今。如今，在各方的重视与保护下，这一古老技艺又将与新时代擦出怎样的火花？
黄酒是世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之。屏南县地处闽东北鹫峰山脉中段，境内层峦叠嶂，山多田少，清泉醇冽，出产高山稻米，具有得天独厚的制曲与酿酒条件。
“唐宋时期，红曲制作与黄酒酿造技艺已经在屏南民间流传。”据屏南县文化产业指挥部办公室主任吴文胜介绍，明万历年间的《古田县志》（屏南原属古田县境内，于清雍正十三年始建县）记载“田家多制曲，畲客少租山”，说明在当时，屏南制曲酿酒之风已然兴盛。
据元代《饮膳正要》记载，酿酒所用的红曲又名赤曲、红米，因主产于福建又名福曲，是红曲霉寄生在粳米上而成。红曲霉耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，也是我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。
在清光绪年间，《屏南县志》还对制曲水稻“降来壳”有过专门记载：“米制红曲殊佳，近古田各都，每于山上种之。”民国三十年《屏南县志·实业志》记载，路下、古厦、长坋、北墘诸乡均有白曲、红曲两种，出售外省。清代至民国期间，屏南路下、长桥、屏城、甘棠等乡镇各村，一直都是红曲的生产地，所产红曲质量上乘，近则销往邻县及省城福州，远则贩运上海、天津、宁波等地。
屏南民间传承古法酿造传统，以家酿或小作坊形式生产红曲黄酒。作为屏南重要的传统产业与外销产品，红曲黄酒深刻影响着当地百姓生产生活的方方面面，不论是婚庆嫁娶还是节日祭祀，抑或是制作当地特色的药膳美食，都少不了红曲黄酒的身影。
今年76岁的陈官唱是屏南红曲黄酒酿造技艺省级传承人，酿酒已将近60年。“我出生于熙岭乡龙潭村的一个酿酒世家，小时候经常泡在酒坊里看爷爷酿酒。”陈官唱从17岁起，在父亲陈大局的指导下，逐渐习得整套古法酿酒的工艺流程。
据陈官唱介绍，酿造一坛真正的屏南黄酒，优质的选材和八道精细工序缺一不可。“我们通常选用生长在高山上的稻米来制作酒曲，用颗粒饱满、富有光泽的糯米来酿酒。而酿酒所用的泉水也极为讲究，为令酒质香醇浓厚，选取每日早晨至中午的山涧泉水进行酿制，过午不用。”陈官唱说。
此外，在酿制的过程中，需经过“浸米、蒸煮、摊晾、入坛、发酵、压榨、煴酒、陈放”八道工序。在每年冬至日的前一夜，先将糯米浸泡在水中，随后进行蒸煮，蒸熟后的糯米饭摊晾在大竹篱上冷却至合适的温度，再将按比例分配好的米、水、曲放入坛中搅拌。入坛后的黄酒，经历两个月的发酵期，再经过压榨，将酒和酒糟分离，便可得到原始的生酒。
接下来，便到了最考验酿酒师功夫的煴酒环节。煴酒即煮酒，通过焚烧稻秆、谷壳，令酒中增添一丝稻谷的清香。煮的过程中极其考验酿酒师对火候的掌握，火过大，酒容易烧过，味道、颜色都会受到影响，火候太小又无法达到煴酒的效果。这其中的诀窍，也只有拥有多年酿酒经验的老师傅才能领悟。
2008年，屏南红曲制作与黄酒酿造技艺被列入省级非物质文化遗产代表作名录，而陈官唱也先后参与并成功打造“惠泽龙”“龙潭里”“虎潮潭”等多个知名黄酒品牌，惠泽龙酒业更迅速成为当地黄酒产业的龙头。目前，屏南县生产黄酒的企业和作坊超百家，年产量2万吨，年产值2.5亿元。
近年来，受市场环境、机器酿酒等因素的冲击，传统古法酿酒产业面临窘境，倒逼屏南红曲黄酒产业转型。“此前，屏南红曲黄酒主要以手工古法酿造为主，无法进行现代化规模化的生产，因此我们也积极调整思路，打开新市场。”陈官唱很清楚，红曲黄酒的产业转型势在必行，他与儿子创办的福建白水洋酒业有限公司积极与福建师范大学、福建省食品技术研究协会对接，成立技术服务站，全力攻克酿造技艺难点，在不影响黄酒风味质量的情况下，缩短发酵周期，提升酿酒效率。
而在红曲黄酒的规模化标准化生产探索上，屏南惠泽龙酒业走在前头。惠泽龙重点对酿造技艺和灌装技术进行提升改造，采用先进的大罐发酵技术和10万级无菌灌装技术，实现从传统酿造到现代化规模化生产的转型升级。
在产品内容创新上，屏南的“酿酒师”们也开始尝试在传统黄酒的口味上融入新元素，根据不同地区、不同人群的口味偏好，开发出不同口味的黄酒，拓展销售渠道。“针对不同消费群体，区分产品功能，推出多种情景下适宜饮用的系列产品，像闽东一些地区喜好甜食，我们通过调整黄酒配方，研发出口味偏甜的红曲黄酒。”惠泽龙公司董事长邱允滔说。
几年前，随着龙潭古村的开发，来到当地定居的新村民也纷纷加入到屏南红曲黄酒的产业中。来自江西省吉安市的胡文亮和曾婉珍夫妇，在红曲黄酒的包装上融入油画、动漫、四平戏等元素，与龙潭古村的文创特色相映成趣，一经推广销售，不少黄酒产品都成了爆款。
在酿酒之风同样盛行的屏南县代溪镇北墘村，每年冬至前后，村里都会举办黄酒旅游文化节，以酒为媒，通过保护酒文化遗迹、建设黄酒文化展示馆和黄酒手工作坊、打造文创产品等方式，写好“黄酒+文旅”文章。
2021年，北墘村已接待游客近3万人次，旅游总收入超过300万元，这让代溪镇党委书记陈娟对北墘村黄酒产业的发展信心更足：“下一步，我们还将重点推进北墘黄酒沉浸式体验项目，增强与游客的互动，做深做强黄酒文旅产业。”
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